Für die Baiserkruste:
10 Eiweiß
500 g Zucker
2 Esslöffel Essig (oder Zitronensaft)
2 Esslöffel Grieß (optional) oder Verdickungsmittel (Maisstärke)
Eine Prise Salz
HINWEIS: Das Verhältnis von einem Eiweiß zu 50 g Zucker ist das richtige Maß, wie von vielen Autoren angegeben, weniger ist unzureichend und mehr ist unnötig, also prüfen Sie es, wenn Sie mir nicht glauben.
Für die Füllung:
10 Eigelb
10 Löffel Zucker
1 Vanillezucker
5 Esslöffel Mehl*
* Dieser Kuchen ist ein ausgezeichneter glutenfreier Leckerbissen, wenn man der Füllung statt Mehl die gleiche Menge Verdickungsmittel (Maisstärke) hinzufügt und den Grieß aus der Kruste weglässt.
6 dl Milch
250 g Butter/Margarine (wie gewohnt)
250 g gemahlene geröstete Haselnüsse*
* Wenn Sie statt Haselnüssen Walnüsse verwenden, erhalten Sie den berühmten spanischen Wind.
Zum Füllen II und Dekorieren:
250 g Schlagsahne
3 dl saures Wasser
oder 5 dl süße Sahne (gesüßt)
Baiserkruste:
Schlagen Sie das Eiweiß zu einer festen Masse auf, nachdem Sie zuvor Salz hinzugefügt haben.
HINWEIS: Jemand behauptet, dass es für den Erfolg des Schlagens entscheidend ist, dass die Eier kalt sind, d. h. Ich habe sie gerade aus dem Kühlschrank genommen, aber ich konnte den Unterschied zu denen bei Zimmertemperatur nicht feststellen.
Den Zucker nach und nach hinzufügen und dabei mit maximaler Geschwindigkeit schlagen. Mischen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat.
HINWEIS: Es ist sehr wichtig, dass die Zuckerkristalle vollständig schmelzen. Überprüfen Sie dies daher mit den Fingern. Wenn Sie einen weiteren Kristall zwischen zwei Fingern spüren, schlagen Sie weiter. Ich kann Ihnen keinen Zeitrahmen nennen, da es von der Anzahl der Eiweiße und der Stärke des Mixers abhängt, aber dieser Test sollte ausreichen. Wenn Sie die beschriebene Bedingung nicht einhalten, kann es vorkommen, dass die Kruste nach einer Nacht im Kühlschrank „ausläuft“.
HINWEIS: Kristallzucker braucht mehr Zeit zum Auflösen als Puderzucker und muss daher länger geschlagen werden, daher bevorzugen manche Leute Puderzucker. Für mich scheint es irgendwie eine „stärkere“ Täuschung mit Kristallzucker zu sein, und Sie haben die Wahl.
Zum Schluss Essig hinzufügen und eine Weile schlagen.
HINWEIS: Wer es lieber mag, kann auch Zitronensaft verwenden.
Verteilen Sie die resultierende Mischung auf oder auf* einem mit Backpapier ausgelegten Blech und stellen Sie sie dann in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen.
* Früher habe ich die Mischung in eine normale Pfanne gegeben, aber die letzten Male habe ich versucht, sie auf der Rückseite der Pfanne aufzutragen, da ich davon ausgegangen bin, dass die Masse an der frischen Luft leichter trocknet.
Phil I:
Eigelb mit Zucker verquirlen, Mehl (oder Verdickungsmittel) und einen Teil der Milch hinzufügen und dann in die restliche gekochte Milch auf dem Herd gießen. Rühren, bis es eindickt und wieder kocht, dann vom Herd nehmen.
Butter (oder Margarine) schaumig schlagen, dann nach und nach die abgekühlte Sahne dazugeben und verrühren.
Zum Schluss die gemahlenen gerösteten Haselnüsse dazugeben und noch einmal gut vermischen.
Füllvorgang:
Die Hälfte der Füllung I auf den ersten Boden geben, mit Schlagsahne bedecken und mit dem zweiten Boden bedecken.
Verteilen Sie die restliche Füllung I und bedecken Sie dann die Oberseite und die Seiten des Kuchens mit Schlagsahne. Abkühlen lassen und nach Belieben dekorieren.
Servieren Sie es voller Stolz!
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